Gemüse fermentierenIch weiß nicht, wie es bei Euch ist, aber ich ernte zur Zeit noch immer Zucchini im Garten. Davon hat es dieses Jahr jede Menge gegeben. Und momentan gibt es auch überall wieder die leckeren Kürbisse. Diese sind allerdings nicht das ganze Jahr über verfügbar. Oft steht man vor dem Problem, dass man ein Saisongemüse besonders gerne mag, aber immer so lange warten muss, bis es wieder verfügbar ist. Natürlich gibt es die meisten Sorten auch bereits im Laden als Konserve zu kaufen, aber diese Produkte sind natürlich nicht roh.

Auch wer selbst gerne Obst und Gemüse einmachen möchte, kommt um das Einkochen nicht herum. Alle Rezepte sehen das Kochen der Lebensmittel vor. Dennoch gibt es auch eine Möglichkeit, Obst und Gemüse haltbar zu machen, ohne sie zu kochen. Das Zauberwort ist hier Fermentation. Was das ist? Wir alle kennen Sauerkraut. Das Sauerkraut, das heute aus der Dose kommt, wurde aber pasteurisiert und ist somit auch nicht als Rohkost zu bezeichnen. Früher war es jedoch so, dass man Sauerkraut nicht durch Erhitzen oder Kochen herstellte, sondern ganz einfach durch das Einlegen in eine Salzlake.

Viele machen dies auch heute noch, weil das selbst eingelegte Sauerkraut einfach viel besser schmeckt als das aus der Dose. Diese Art der Haltbarmachung nennt man auch Fermentation. Sie hat aber noch einen weiteren ganz großen Vorteil, denn bei dieser Fermentation entstehen wichtige natürliche Enzyme, und auch Milchsäurebakterien. Diese sind allgemein auch bekannt als Probiotika und werden gerne für teures Geld verkauft.

Fermentiertes Gemüse ist also nicht nur lange haltbar, sondern dazu auch noch sehr gesund. Weiterhin ist es auch so, dass in Lebensmitteln, die frisch fermentiert wurden, sehr viele Vitamine und auch Phytonährstoffe enthalten sind.

Die Herstellung ist wirklich denkbar einfach, und nicht nur Weißkohl ist gut geeignet dafür, sondern auch viele andere Gemüsesorten, beispielsweise Zucchini, Kürbis, Karotten, Zwiebeln, Rüben und vieles mehr. Oft heißt es, dass man das Gemüse möglichst fein hobeln sollte. Ich nehme lieber etwas größere Stücke und lasse das Ganze dann etwas länger fermentieren. Als Gefäß eignet sich vieles, ein Glas geht bestens, aber auch ein Keramiktopf. Sogar Plastikschüsseln sind geeignet. Je nach Menge sollte man sich für ein Gefäß entscheiden. Wichtig ist nur, dass man auf das Gemüse einen Teller oder etwas anderes legen kann, worauf dann noch ein Gewicht kommt, denn das Gemüse muss unter der Oberfläche der Salzlake gehalten werden.

Hier habe ich einmal Zucchini und Kürbis in ein Glas gegeben, so kann man besser sehen, wie das funktioniert. Einfach das gewünschte Gemüse kleinschneiden oder auch hobeln, wie man möchte. Alles in das Gefäß geben, und dann aus Wasser und etwas Salz eine Lake herstellen. Man kann auch Gewürze oder Knoblauch hinzugeben, auch Curry wird hier gerne verwendet. Gemüse fermentieren 1Das kommt dann in das Gefäß hinein. Immer darauf achten, dass nicht zu viel Gemüse im Gefäß ist, denn die Lake sollte das Gemüse gut bedecken, wenn der Deckel darauf liegt. Den Teller hineingeben, darauf ein Gewicht, so dass der Teller das Gemüse wirklich nach unten drückt. Darauf achten, dass sich keine Luftblasen bilden. Sollte dies doch der Fall sein, diese durch drücken des Tellers entfernen.

Das Gefäß dann entsprechend verschließen. Bei einem Bügelglas geht es am einfachsten. Wer ein offenes Keramikgefäß hat, sollte ein sauberes Tuch über das Gefäß spannen, auch ein Fliegennetz ist passend. Wichtig ist, dass man jeden Tag einmal nach dem Gemüse schaut. Sollten sich auf der Oberfläche Unreinheiten gebildet haben, diese einfach abschöpfen. Bei Temperaturen um die zwanzig Grad sollten die meisten Gemüsesorten zwischen fünf und sieben Tage fermentieren. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, kann das Gemüse in Schraubgläser oder auch Einmachgläser gefüllt werden. Im Kühlschrank aufbewahrt halten sie dann bis zu sechs Monaten. Das Beste daran: auch wenn man die Gläser mehrere Monate aufbewahrt, die guten Milchsäurebakterien sind auch nach dieser Zeit noch vorhanden und geben ihr Bestes für die Gesundheit.

Auch wenn man zu viel geerntet hat und nicht alles verarbeiten konnte eignet sich das Fermentiere bestens, um keine Lebensmittel wegwerfen zu müssen. Noch dazu schmeckt das Gemüse hervorragend!